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Einfluss von Traubentransport und -verarbeitung
auf den Gerbstoffgehalt des Mostes.

 

 

Vor einigen Jahren wurde am Landesweingut Mistelbach die Traubenverarbeitung vom bisher verwendeten Maischewagen mit Rebler auf Lesekisten umgestellt. In diesem Zusammenhang sollte die Frage geklärt werden, ob und um wieviel, das neue Verarbeitungssystem schonender arbeitet als das alte. Um eine bessere Aussage machen zu können, wurden auch einige weitere, in der Region übliche, Transport- und Verarbeitungssysteme in die Untersuchung mit einbezogen.

 

Material und Methoden:

Handgelesenes Lesegut wurde auf unterschiedliche Art transportiert bzw. verarbeitet, wobei bei den zu vergleichenden Varianten zunächst dasselbe Lesegut verwendet wurde.

 

Mostanalysen:    Mostgewicht

                                    Gesamtsäure

                                    PH-Wert

                                    Phenolgehalt gesamt mg/l Phenole nach

                                    Phenolgehalt flavonoide mg/l Phenole nach

                                    Sedimentationstrub   % Trub nach Absetzen über 12 Stunden

                                    Feintrub  Messung mittels Trübungsmesser  Angabe in NTU

                                   

                                    Phenolgehalt, Sedimentations- und Feintrub geben Aufschluss über die   mechanische Belastung des Lesegutes

 

 

 

Legende:     Ha = Handlese,  Lw = Lesewagen,  Mw = Maischewagen,  Ki = Lesekiste (Großkiste), 

                        Re = Rebler,  Mp = Mohnopumpe,  Vp = Verdrängerpumpe,  Pr = Presse (pneumat.)

                       

                        Ph ges = Phenolgehalt gesamt,  Ph f = Phenolgehalt flavonoid,  Trub f = Feintrub

 

 Diagramm1

  

Ab dieser Variante wurde die Analytik auf den Gehalt an nicht flavonoiden und flavonoiden Phenolen ausgedehnt, wobei vor allem die flavonoiden Phenole aus den Beerenschalen interessant sind.

Die höheren Phenolgehalte werden beim Maischewagen, da der Feintrubgehalt bei beiden Varianten ziemlich gleich ist,  eher nicht durch mechanische Beanspruchung sondern durch die Standzeit in der Maische verursacht.

 

 Diagramm2

Da nicht genug gleichartiges Lesegut zur Verfügung stand, musste ab der nächsten Variante die Phenolanalytik modifiziert werden.

Es wurde zusätzlich im Lesegut der Phenolgehalt der Beeren (200 Beeren, vor der Lese von verschiedenen Stöcken der Anlage gepflückt, entkernt, zerkleinert, homogenisiert und die Phenole extrahiert) bestimmt.

Um verschiedene Varianten, bei denen unterschiedliches Lesegut verarbeitet wurde, vergleichen zu können, wurde aus dem Phenolgehalt der Trauben und demselben des Mostes unter Berücksichtigung einer durchschnittlichen Mostausbeute die Menge an in den Most übergegangenen Phenolen in Prozenten errechnet und angegeben.

 

Diagramm3

Hier wurde Lesegut einmal direkt auf die Presse gepumpt und  einmal über einen stationären Rebler in die Presse gefüllt.

Diagramm4

Bei der Wiederholung des Vergleiches Lesewagen - Lesekiste, um auch die flavonoiden Phenole zu erfassen, ergab sich überraschenderweise ein völlig anderes Ergebnis als beim ersten Vergleich dieser Varianten. Dieses Ergebnis war zunächst vollkommen unverständlich, konnte aber dann durch die nächste Variante aufgeklärt werden.

 

 Diagramm5

Durch das Öffnen der Walzen der im Rebler eingebauten Quetsche wurden die Beeren nur mehr leicht angequetscht, wodurch die Phenol- und Trubgehalte drastisch gesenkt werden konnten.

Damit konnte auch das Ergebnis der Variante Lesewagen - Lesekisten 2 erklärt werden.

 

 Diagramm6

Vergleich einer großvolumigen, mit Getriebemotor ausgerüsteten , sehr langsam laufenden Mohnopumpe und einer Verdrängerpumpe.

 

 Diagramm7

Vergleich der Förderung von Maische mit der gleichen Pumpe ohne Niveauunterschied und mit einer Förderhöhe von 2,5 m.

 Diagramm8

Befüllung der Presse unter Verwendung des gleichen Lesegutes einmal über die Zentralbefüllung und einmal über die Korböffnung (=indirekte Befüllung).

 

 

 

Die vorgestellten Vergleichswerte sind das Ergebnis des ersten, am Landesweingut Mistelbach durchgeführten Versuchsprojektes.

Dieses Projekt wurde im darauffolgenden Jahr in Kooperation mit dem Bezirksweinbauverband Poysdorf unter Einbeziehung von Betrieben dieser Region fortgesetzt und um einige Varianten erweitert.

Diese Ergebnisse werden demnächst in einem zweiten Teilbericht präsentiert.

 

Ing. Theodor Kaufmann

LWG Mistelbach